綠茶飲料的渾濁沉淀問(wèn)題是目前茶飲料生產(chǎn)的技術(shù)難題之一。造成綠茶飲料渾濁沉淀的原因是多方面的，但大多與茶多酚類物質(zhì)、咖啡堿、可溶性蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)間的絡(luò)合凝聚作用有關(guān)。目前主要采取過(guò)濾法解決茶飲料的沉淀問(wèn)題，即用孔徑較小的膜將茶湯中所以大分子量的物質(zhì)或粒子過(guò)濾掉。因此，選擇快速高效的過(guò)濾技術(shù)，即要出去可溶性蛋白質(zhì)、果膠等大分子物質(zhì)，又要保證茶葉主要品質(zhì)成份不受影響，是茶飲料生產(chǎn)工藝需要解決的問(wèn)題。

  工藝流程：茶葉→浸提→離濾→冷卻→膜過(guò)濾→濃縮→噴霧干燥

  實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)：

陶瓷膜過(guò)濾對(duì)茶湯內(nèi)含物的截留

成份        濾前/%        濾后/%        截留率

茶多酚      20.93          20.15          3.37

氨基酸      1.72           1.70           1.16

咖啡堿      3.01           2.82           6.31

蛋白質(zhì)      0.47           0.23           51.06

果膠         0.62           0.43           30.65

   結(jié)論：由表可見，隨著膜孔徑的減小，茶湯的濁度隨之降低，湯色越加清澈明亮，滋味也越濃。隨著膜孔徑的減小，茶粉中的蛋白質(zhì)，果膠的含量減少，這類物質(zhì)分子量大，它們的存在勢(shì)必會(huì)加劇茶湯中內(nèi)含物質(zhì)的相互絡(luò)合，所以隨著它們?cè)诓铚斜戎氐臏p小，茶湯也就越加清澈。另外蛋白質(zhì)，果膠屬于熱熔性物質(zhì)，溫度低時(shí)會(huì)絮沉，所以當(dāng)茶湯中含這類物質(zhì)多時(shí)，濁度也就自然越高，湯色越渾濁。